Gulasch ungarische Art

Juliana hatte Schweinegulasch gekauft, aber noch keine Idee was damit machen – und ich hab dann ungarisches Gulasch vorgeschlagen. Danach musste ich dann in die Küche und kochen. Gulasch ist ja recht simpel, hier nur mal als Gedankenstütze für mich geblogged:

  • 300g Schweinegulasch
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 Paprika
  • 1-2 Tomate
  • 100ml Rotwein
  • 400ml Wasser (Kollege schlug vor da statt dessen Brühe zu nehmen, gibt dann mehr Geschmack)
  • Paprikapulver (edelsüß und rosenscharf)
  • 3 Gewürznelken, 3 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner
  • Pfefferkörner, 1 TL Salz
  • Coriander, Rosmarin, Thymian, Majoran, Basilikum (oder was einem sonst noch so an Gewürzen einfällt, aber die hier sind relativ klassisch dafür)
  • etwas Tomatenmark (hauptsächlich für den Ausgleich der zur Zeit eher geschmacklich dünnen Tomaten)
  • 1/3 Becher Sahne

Die Zubereitung ist dann wie folgt:

  1. die Paprika, die Tomaten, die Zwiebel und die Knoblauchzehen kleinwürfeln (auf getrennte Teller packen)
  2. die Zwiebel und die Knoblauchzehen glasig braten in einem Topf
  3. Fleisch rein in den Topf und scharf anbraten
  4. Paprikapulver drauf (kräftig würzen!) auf das Fleisch und die Zwiebeln, fix umrühren
  5. mit dem Rotwein ablöschen
  6. mit dem Wasser auffüllen
  7. die Paprika (klein gewürfelt) rein in den Topf
  8. die ganzen Gewürze (vor allem Nelken, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Pfefferkörner müssen mit dem ganzen Fleisch und Sud schmoren, sonst bringen sie nichts) rein
  9. alles zusammen 45 Minuten schmoren lassen
  10. die Tomaten rein, das ganze 20 Minuten schmoren lassen
  11. etwas Tomatenmark reinführen, nochmal 10 Minuten schmoren lassen
  12. kurz vor Schluß die Sahne vorsichtig reinrühren

Passt gut zu Nudeln oder vielleicht auch Reis (Nudeln ziehe ich aber vor). Oder auch einfach nur mit Brot und etwas Gemüse.

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2 Kommentare zu Gulasch ungarische Art

  1. Klaus sagt:

    Zum Thema Gulasch:

    Gulasch – das ist so ein Lieblingsgericht, das man leider nicht alle
    Tage bekommt. Nicht, weil es so kompliziert waere, sondern weil es
    etwas kostet, das man heutzutage immer seltener hat: Zeit. Und weil
    man es nicht in den Miniportionen zubereiten kann, die man im
    kleinen Haushalt gewohnt ist. Vom Gulasch sollte man naemlich immer
    gleich einen grossen Topf voll kochen, weil sich dann die Aromen
    besser entfalten und mischen.

    Auch hier gilt: „… wofuer sie besonders schwaermt, wenn es wieder
    aufgewaermt!“ Und genau das macht das Gulasch dann eben doch
    ueberaus praktisch sogar fuer den Singlehaushalt: Gulasch kann man
    vorkochen und einfrieren, fuer die Tage, an denen man keine Zeit
    (oder keine Lust) fuer langwierige Kuechenarbeiten hat.

    _Von Gulasch, Poerkoelt, Paprikasch und Tokany_

    Jeder glaubt, Gulasch sei das ungarische Nationalgericht. Im Prinzip
    stimmt das auch, allerdings: Wundern Sie sich bitte nicht, wenn Sie
    in Ungarn als Gulasch eine Suppe aufgetischt bekommen. Ein leicht
    gebundener, schoen roetlich leuchtender Sud naemlich, mit kleinen
    Wuerfeln von Fleisch und Kartoffeln, mit gezupften Nockerln und
    hellgruenen Paprikastueckchen, im tiefen Teller oder einer
    Suppentasse und mit einem Loeffel serviert. Eher gekocht als
    geschmort, von den Hirten auf dem Feld, im Kessel ueber dem
    Lagerfeuer naemlich (deshalb auch Kesselgulasch genannt). Schmeckt
    herrlich, aber hat eben mit dem, was wir unter einem Gulasch
    verstehen, nichts zu tun.

    Bei uns besteht ein Gulasch aus grossen Fleischwuerfeln, umgeben von
    einer dicken, aromatischen Sauce, die hauptsaechlich aus
    zerschmurgelten Zwiebeln besteht. Ein herrliches Gericht, dessen
    Sauce man mit Kartoffeln, Nudeln jeglicher Art – auch Spaetzle oder
    Nockerln – oder mit krumigem Brot auftunkt. Es kommt aus der
    oesterreichischen Kueche zu uns – dort sagt man dazu Saftgulasch und
    liebt es als zweites Fruehstueck am spaeten Morgen.

    In Ungarn schaetzt man diese Zubereitung ebenso, allerdings heisst
    sie dort Poerkoelt. Und wenn darin Sahne eine Rolle spielt, zum
    Beispiel beim Kalbsrahmgulasch, sagen die Ungarn Paprikasch dazu.
    Man macht dort uebrigens noch ganz andere Unterschiede: Ist das
    Fleisch beispielsweise statt in Wuerfel in laengliche Streifen
    geschnitten, ist es kein Poerkoelt oder Paprikasch, sondern ein
    Tokany. So weit, so verwirrend.

    Ob das Fleisch nach allen Regeln der Kunst angebraten wird – also
    portionsweise, damit die Wuerfel jeweils rundum eine aromatische
    Bratkruste bekommen – oder ob sie nur in einer Portion auf den
    Zwiebeln angeschmurgelt werden, das kann Gegenstand
    leidenschaftlicher Diskussionen sein. Wir jedenfalls braten Gulasch
    fuer gewoehnlich an. Dabei entstehen sehr aromatische Roeststoffe,
    und zwar durch die so genannte Maillardreaktion, die der Franzose
    Louis Camille Maillard entdeckte. Dabei verbinden sich durch das
    Erhitzen Zuckermolekuele mit Aminosaeuren des Proteins.

    Die Tatsache, dass es fuer kaum ein Rezept so viele Variationen
    gibt, bestaetigt nur die Genialitaet der Idee: Fleisch, Gemuese
    (allem voran reichlich Zwiebeln), herzhafte Wuerze und Zeit, das
    ergibt immer ein schmackhaftes Gericht, selbst unter den Haenden
    eines womoeglich gar nicht so geuebten Kochs. Nur ein paar Regeln
    sollte man beherzigen:

    _Das richtige Fleisch_

    Wenn lange geschmort wird, ist Kurzbratfleisch ungeeignet. Also kein
    teures Filet oder Steakfleisch, sondern die angenehm preiswerten
    Teile sind hier gluecklicherweise Trumpf! Sie sollten von Sehnen
    durchwachsen sein, deren Gallerte dem Fleisch Saft und Kraft gibt,
    und von Fett, das bekanntlich das Aroma verstaerkt.

    Fuer das klassische Gulasch muss es Rindfleisch sein. Natuerlich
    kann man einfach beim Metzger Gulaschfleisch verlangen, der hat ja
    meist eine grosse Schuessel in der Theke, in die jene Stuecke
    gewandert sind, die schon beim Zerlegen heraus- und in Wuerfel
    geschnitten wurden, weil sie sich zum Kurzbraten nicht eignen. Aber
    bei Tisch sind dann manche Fleischwuerfel wundervoll zart, saftig
    und muerbe, waehrend man auf anderen ziemlich zaeh herumkaut.
    Deshalb wird, wer anspruchsvoll ist, ganz gezielt jene Teile
    verlangen, die garantieren, dass jeder Bissen vom Gulasch ein Genuss
    ist.

    Von der Schulter sind die knorpeligen Teile des Bugs (das
    „Buergermeisterstueck“ oder flacher Bug ist von der gallertigen
    Schulternaht durchzogen) geeignet, auch aus dem Hals laesst sich
    schoenes Gulaschfleisch schneiden. Fuer uns ist das allerbeste
    Gulaschstueck jedoch die Wade, die zwar kaum Fett hat, aber sehr
    gleichmaessig von Sehnen und Flachsen durchzogen ist und ein
    unnachahmlich saftiges Gulasch ergibt.

    Aehnlich ist das unterhalb des Tafelspitzes am Hinterviertel
    gelegene, sehr dicht von Sehnen durchzogene Stueck, das man in
    Oesterreich „Gschnattel“ nennt, oder der Kruspelspitz, das ist das
    Fleisch zwischen der sechsten und achten Rippe beim Rind – in
    Deutschland allerdings loest kaum ein Metzger dieses Stueck eigens
    aus. Vielleicht, wenn man ihn nett darum bittet?

    Beim Kalb ist es nicht so schwierig: Da nimmt man am besten den Hals
    oder loest sich das Fleisch von der Haxe aus. Das Gleiche gilt in
    etwa auch fuer Schwein oder Lamm.

    _Der Paprika_

    Ohne Paprika gibt es kein Gulasch, sondern ein normales Ragout. Erst
    durch die Farbe und Wuerze des roten Pulvers entsteht der typische
    Geschmack und, nicht zu unterschaetzen, die richtige Konsistenz.
    Denn das Paprikapulver, angeschwitzt im Fett, macht die Sauce
    saemig, gibt ihr die richtige „Molligkeit“, wie man in Oesterreich
    gerne sagt. Da spuert man geradezu, wie weich und kuschelig sich das
    im Mund anfuehlt.

    Paprika gibt es in unterschiedlichen Schaerfegraden. Bei uns kennt
    man allerdings von den fuenf, die man in Ungarn handelt, nur zwei:
    den milderen Delikatesspaprika und den scharfen Rosenpaprika.

    Fuer den milden Delikatesspaprika wird nur das leuchtend rote
    Fruchtfleisch verwendet, von dem zuvor die Scheidewaende mit den
    Kernen entfernt wurden. In diesen steckt naemlich die Schaerfe, und
    je nachdem wie viel man von ihnen getrocknet und gemahlen zum reinen
    Fruchtfleisch hinzugibt, wird das Pulver heller, eventuell auch
    braeunlicher.

    Waehrend des Mahlens karamellisiert durch die dabei entstehende
    Hitze ein Teil des in den Schoten enthaltenen Zuckers, was
    massgeblich zur geschmacklichen Entfaltung und Abrundung gerade des
    ungarischen Paprikapulvers beitraegt.

    Wie viel man von welcher Sorte fuer sein Gulasch verwendet, ist
    natuerlich Geschmackssache. Meist duenstet man zu Beginn mehr vom
    milden Paprika an, um dem Gulasch eine schoene Farbe zu geben und
    die Sauce anzudicken. Die rechte Schaerfe fuegt man dann am Ende,
    beim Abschmecken, hinzu.

    Wichtig: Paprikapulver verbrennt leicht und wird dann bitter,
    deshalb stets den Topf vom Feuer ziehen, wenn „papriziert“ wird, wie
    man in Oesterreich dazu gern sagt. Auf keinen Fall das Pulver
    roesten! Falls man das Pulver in das fertige Gericht ruehren will,
    nicht einfach hineinstreuen, dann klumpt es leicht, sondern in einem
    Schaelchen mit einem Loeffel Sauce oder Sahne aufloesen und dann in
    den Topf ruehren.

    MMMMM—– ‚Kalorio V2.01‘ (reg.) nach Meal-Master

    Title: Klassisches Rindsgulasch
    Categories: Hauptspeise, Fleisch, Gemuese
    Servings: 6 -8 Port.

    2 kg (-2,5) Wadfleisch (oder vom
    – Bug oder den Rippen)
    2 tb (-3) Oel oder Schmalz
    50 g durchwachsener Bauchspeck in
    – Scheiben
    Salz, Pfeffer
    1 tb Kuemmel, gestrichen
    1 kg Zwiebeln, ca.
    2 (-3) Knoblauchzehen
    2 tb Delikatesspaprika, gehaeuft
    2 tb Essig
    1 Gl Weisswein (nach Gusto)
    Rosenpaprika zum Schaerfen
    1/2 gruene Paprikaschote, nach
    – Belieben
    1/2 rote Paprikaschote, nach
    – Belieben
    1 bn Schnittlauch, eventuell
    MMMMM————————QUELLE——————————-
    – Servicezeit: Essen &
    – Trinken,
    – „Gulasch“,
    – WDR 03.03.2006;
    – Rezept von Martina Meuth
    – und
    – Bernd Neuner-Duttenhofer
    – Erfasst von Christina Phil

    Sicherheitshalber sollten Sie das Fleisch beim Metzger rechtzeitig
    bestellen, er muss es meist eigens ausloesen. Erklaeren Sie ihm,
    wofuer Sie es brauchen, dann hat er womoeglich noch einen anderen
    Vorschlag, welches Stueck er fuer geeignet haelt.

    Das Fleisch in nicht zu kleine Wuerfel schneiden, circa 3 bis 5
    Zentimeter. Denn: Je groesser das Fleischstueck, desto saftiger
    bleibt es nach dem Schmoren. Kleine Wuerfel koennen leicht zu
    trocken geraten.

    Oel oder Schmalz in einem grossen, mehr flachen als hohen Topf
    erhitzen. Die Fleischwuerfel portionsweise darin anbraten. Immer nur
    so viele hineingeben, wie nebeneinander auf dem Topfboden Platz
    haben. Zunaechst unbewegt braten lassen, bis sich die Wuerfel leicht
    vom Topfboden loesen, dann umwenden und auf allen Seiten kraeftig
    anbraten. Dabei ausreichend salzen, pfeffern und ruhig auch jetzt
    bereits den Kuemmel hineinstreuen. (Wer nicht gern auf die Samen
    beisst, hackt sie zuvor mit einem grossen Messer klein.)

    Erst wenn alles Fleisch angebraten ist, den Speck hinzufuegen, den
    Sie mittlerweile in feine Streifen oder Wuerfel geschnitten haben.
    Inzwischen auch die Zwiebeln fein wuerfeln oder in schmale Streifen
    hobeln – sie sollen spaeter schmelzen und die Sauce binden – und den
    Knoblauch hacken. Alles hinzufuegen und kurz schmurgeln lassen.

    Anschliessend wird „papriziert“: Das Pulver gleichmaessig ueber die
    brutzelnden Fleischwuerfel streuen, dabei den Topf vom Herd ziehen
    und sofort alles mit Essig betraeufeln – auch das verhindert, dass
    der Paprika zu heiss wird, entlockt ihm sein intensives Rot und gibt
    der Sauce Geschmack. Gruendlich umruehren, bis alles rot leuchtend
    davon ueberzogen ist.

    Wer mag, loescht dann mit einem Glas Wein ab, das schadet nicht, ist
    aber nicht noetig – Wasser allein tut es wirklich auch! Immer nur
    glasweise Wasser angiessen, nicht alles einfach damit bedecken. Es
    soll langsam und leise schmurgeln, nicht in viel Fluessigkeit
    kochen!

    Zugedeckt das Gulasch leise garen, immer wieder ueberpruefen und
    gegebenenfalls Wasser nachgiessen und vor allem umruehren. Das ist
    wichtig, damit die Zwiebeln schoen zerfallen und die Sauce binden,
    aber auch, damit die Fleischwuerfel immer wieder von oben nach unten
    im Topf befoerdert werden.

    Nach etwa zweieinhalb Stunden (es duerfen auch drei sein) ist das
    Gulasch fertig, es wird jetzt abgeschmeckt, vor allem mit
    Rosenpaprika geschaerft. Nach Belieben kann man noch Gemuesepaprika
    in feine Streifen oder Wuerfelchen schneiden und einige Minuten
    mitschmurgeln lassen. Oder Schnittlauchroellchen einruehren.

    Beilage: Salzkartoffeln passen wunderbar, es genuegt aber auch ein
    einfaches, dickes Bauernbrot.

    Getraenk: Ein Pils zischt dazu geradezu himmlisch. Aber es passt
    natuerlich auch ein Wein, zum Beispiel ein kraftvoller Riesling oder
    ein Gruener Veltliner aus der Wachau oder aus dem benachbarten
    Kremstal.

    http://www.wdr.de/tv/service/essentrinken/inhalt/20060303/b_2.phtml

    :Stichwort : Rind
    :Stichwort : Zwiebel
    :Stichwort : Paprika
    :Erfasser : Christina Philipp
    :Erfasst am : 28.03.2006
    :Letzte Aender. : 28.03.2006
    :Quelle : Servicezeit: Essen & Trinken,
    :Quelle : „Gulasch“,
    :Quelle : WDR 03.03.2006;
    :Quelle : Rezept von Martina Meuth und
    :Quelle : Bernd Neuner-Duttenhofer

    MMMMM

  2. Klaus sagt:

    Hier ist zumindestend der Anfang:
    http://www.veoh.com/watch/v18690283KkhFz458

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